Die emaillierte Innenfläche der Pfanne besteht im Wesentlichen aus einer glasartigen Schicht, die auf einen Metallboden, in der Regel aus Gusseisen oder Stahl, aufgetragen wird. Die wichtigste Eigenschaft dieser Oberfläche ist, dass sie nicht mit Lebensmitteln reagiert. Daher können säurehaltige Speisen wie Tomatensaucen oder Gerichte mit Wein in der Pfanne zubereitet werden, ohne dass das Metall den Geschmack beeinträchtigt oder die Oberfläche der Pfanne beschädigt. Im Gegensatz zu rohem Gusseisen muss eine emaillierte Pfanne nicht gebrannt" werden, d. h. es bildet sich keine schützende Fettschicht, und ist sofort einsatzbereit. Die Reinigung ist einfacher, da die Oberfläche glatt und nicht porös ist. Obwohl Emaille das Anhaften von Lebensmitteln verringert, ist es keine vollständig antihaftbeschichtete Oberfläche wie Teflonpfannen, weshalb für die meisten Kochvorgänge Fett verwendet werden muss. Die Oberfläche ist hart und kratzfest, kann aber bei heftigen Stößen oder starken Temperaturschwankungen brechen.